香辣的豆豉是怎么制作的你有考虑过吗

豆豉，我国南方大部分省市以及北方少数省是一种不可或缺的调味料，自秦汉时期便有记载，豆豉正统读法叫dòu shǐ（豆矢）也可读作dòu chǐ。无论是蒸鱼蒸肉炒菜凉拌都可以来调味。在中韩日乃至东南亚各国都有其的身影。

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或是黄豆为主要原料，利用毛菌、曲菌或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

在洗涤之后用温水浸泡使黄豆后续蒸煮时迅速达到适度变性，水温决定了豆子的浸泡时间和浸泡程度，但是像工厂一样产量要求大的时候，一般就会用蒸汽发生器烧热水，效率高，还能精准控制温度使水温在最佳状态，浸泡好的黄豆不会轻易脱皮。

再接下来就是蒸煮，经高温蒸过的黄豆，能迅速破坏大豆内的分子结构，让蛋白质变性更易于水解，使豆子内的淀粉达到糊化程度，同时达到灭菌的效果。工厂一般用蒸汽发生器蒸煮黄豆。因为蒸汽发生器属于压力容器，带压状态下的蒸汽热效率高、穿透力强能使豆子蒸透但不烂。

最后也就是整个豆豉的生产过程中最重要步骤，发酵，如果发酵正常豆豉的表面会承黑色或黑褐色，但是变质就会出现菌落一般会承白色或黑色针状发馊味。在室温保持在28-36℃最高36℃发酵15天

从前这一步只能看天吃饭，所有的工作只能在夏天来做。但是现在有了蒸汽发生器，在蒸煮好的豆子降温到35℃左右就和曲种迅速搅拌，放进发酵池内，。将蒸汽通到发酵池内，并将温度调整至30℃左右，豆豉就能自动发酵